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羅田論壇

標(biāo)題: 中國(guó)菜系 [打印本頁(yè)]

作者: 冰☆冰 時(shí)間: 2019-8-22 14:58
標(biāo)題: 中國(guó)菜系
中國(guó)菜系

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中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派稱(chēng)作菜系。其中，川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱(chēng)為“八大菜系”。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱(chēng)作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的“八大菜系”。

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簡(jiǎn)介[url=]編輯[/url]
中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據(jù)徐珂所輯《清稗類(lèi)鈔》中的排序，下同），后來(lái)，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國(guó)的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國(guó)人發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。
下表主要列出八大菜系口味

菜系	口味
魯菜	口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。
川菜	口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
粵菜	口味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。
蘇菜	口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長(zhǎng)制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。
閩菜	口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。
浙菜	口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處�？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。
湘菜	口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
徽菜	口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來(lái)的，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。 (, 下載次數(shù): 1) 上傳點(diǎn)擊文件名下載附件四大小吃中國(guó)四大小吃分別是南京夫子廟秦淮小吃、上海城隍廟小吃、蘇州玄妙觀小吃、湖南長(zhǎng)沙火宮殿小吃

作者: 元帥 時(shí)間: 2019-8-22 15:00
{:55_700:}{:55_700:}

作者: 元帥 時(shí)間: 2019-8-22 15:00
咋沒(méi)有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

作者: 元帥 時(shí)間: 2019-8-22 15:01
謝謝分享

作者: 冰☆冰 時(shí)間: 2019-8-22 15:03
中華五千年的歷史造就了很多神話(huà)，商周開(kāi)始飲食的文化逐漸形成，經(jīng)歷五千年的轉(zhuǎn)變，逐漸形成了現(xiàn)在的中國(guó)飲食文化。中國(guó)的飲食文化可以從時(shí)代技法、地域經(jīng)濟(jì)、民族宗教、食品食具、消費(fèi)層次、民俗功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)。中國(guó)是文明古國(guó)，飲食文化悠久、風(fēng)味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣、醫(yī)食結(jié)合。 (, 下載次數(shù): 1)

作者: 中國(guó)龍 時(shí)間: 2019-8-22 15:04
{:55_700:}{:55_700:}

作者: 冰☆冰 時(shí)間: 2019-8-22 15:04
從民國(guó)開(kāi)始，人們將中國(guó)的飲食文化分為四大菜系，分別為川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。這四大菜系都有各自的特點(diǎn)，根據(jù)地域、歷史、氣候、和物產(chǎn)的差別形成各自的風(fēng)味。后來(lái)四個(gè)菜系逐漸的分出形成八大菜系，另外四個(gè)菜系為湘菜、浙菜、閩菜、徽菜。最有歷史影響力的是魯菜，傳播最廣的是川菜，川菜最受大家的歡迎。其他菜系都有各自不同的口味，受不同人的喜愛(ài)。

作者: 中國(guó)龍 時(shí)間: 2019-8-22 15:04
謝謝分享！

作者: 冰☆冰 時(shí)間: 2019-8-22 15:07

元帥發(fā)表于 2019-8-22 15:00
咋沒(méi)有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

(, 下載次數(shù): 1) 經(jīng)典羅田菜，葉大椒煮豆腐{:55_683:}

作者: 總編 時(shí)間: 2019-8-22 16:15
請(qǐng)不要頻繁發(fā)布灌水帖

作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-8-22 16:20

元帥發(fā)表于 2019-8-22 15:00
咋沒(méi)有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

嗯嗯，好吃還是家鄉(xiāng)菜

作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-8-22 16:22
家鄉(xiāng)的板栗雞湯也是有名的

作者: 冰☆冰 時(shí)間: 2019-8-22 16:24

總編發(fā)表于 2019-8-22 16:15
請(qǐng)不要頻繁發(fā)布灌水帖

{:55_677:}

作者: 元帥 時(shí)間: 2019-8-22 17:11

元帥發(fā)表于 2019-8-22 15:00
咋沒(méi)有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

然也{:1_12:}

作者: 青晨 時(shí)間: 2019-8-22 21:49
謝謝分享

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